Witryna Czasopism.pl

Nr 6 (123)
z dnia 22 lutego 2005
powrót do wydania bieżącego

zapraszamy | przeglądy prasy | autorzy | archiwum

ZNAD STOŁÓW MINIONYCH…

Jesteś tym, co jesz – mawiają niektórzy i nie zawsze wiadomo, czy to groźba, czy wyrazy poparcia. Oni byli tym, co jedli – można rzecz ująć historycznie. Sprawa jest poważna. Po każdą historię odkuchenną warto więc sięgać, nawet jeśli wiadomo, że i tak nic nie przebije opisu obyczajów księdza Jędrzeja Kitowicza i mało który zapis sztuki kulinarnej przyćmi kuchnię polską według Ćwierciakiewiczowej (w której jajecznica rozpisana jest nie na trzy, ale na kopy świeżych jaj, co rozsądnym ponoć było…). Możliwe, że my, współcześni, wciąż w genach przechowujemy szczątki wielu codziennych tradycji, najczęściej nieujawnionych, nierozpoznanych, niedocenionych, mocno minionych. Szkoda by było o pierwowzorach całkowicie zapomnieć, nie pamiętać, kim/czym byli oni, nie zastanawiać się, kim/czym my jesteśmy.

Miło mi donieść, że niespodziewana okazja do rozpoznania zapominanego (bo jest to długi proces, a sztuka kulinarna broni się naprawdę pięknie) zdarzy się tym, którzy sięgną po miesięcznik literacki „Akant” nr 2 (93) 2005.


O prapotrzebach

Robert Jakrzewski w tekście Z biesiadą przez historię, czyli o związku kuchni i człowieka koncentruje się nie tylko na księgach kucharskich, sztućcach, braku higieny i wytworności kuchni saskiej, ale też na innych, nie mniej fascynujących sprawach.

O biesiadowaniu autor pisał już w poprzednim numerze, druga część jego niezwykłej podróży rozpoczyna się od wspomnienia o starożytnych przepisach Apicjusza (których to, Apicjuszy, trzech było, a każdy – dozgonny miłośnik dobrze zastawionego stołu). Do starożytnych gustów jeszcze powróci, badając popularność sztućców, tymczasem skupia się na klasztornych przepisach, jako wciąż aktualnych, dopracowanych i dostępnych. Czyż nie jest tak, że aktualnie nalewki sygnowane klasztornością traktowane są poważniej niż inne, a przepisy mnichów uważane są za najpewniejsze? Właśnie! „To baza współczesnej kuchni europejskiej” – zauważa Jakrzewski i miło jest sobie pomyśleć, że boskością jest owa baza naznaczona.

W odległych czasach powstawania bazy krystalizowały się specyficzne kuchnie, np. każdy świadomy (i światły) podróżny wiedział, czego się może spodziewać u franciszkanów, do któregokolwiek franciszkańskiego klasztoru by nie trafił – potrawy były franciszkańskie. I tak się rozpoczęła wąska specjalizacja, choć niekoniecznie dla mas. „Sieć zakonnych hoteli i restauracji” dała początek dzisiejszym potentatom branży gastronomicznej.


O księgach innych

Pierwsza polska książka kucharska, wspomniana nawet w Panu Tadeuszu, to godne szacunku dzieło Stanisława Czernickiego, kuchmistrza Michała Lubomirskiego. Poza nim ukazywały się także bardziej poślednie, lecz nie mniej przydatne rzeczy – tzw. literatura kulinarna traktująca o zasadach higieny i np. o tym, jak budować idealne spiżarnie, czyli rzeczy poświęcone sprawom podstawowym, podczas gdy dzisiejsze poradniki głównie zajmują się obniżaniem kaloryczności oraz urodą stołu. Coś za coś!

Co do kwestii urody uczt, wspomnieć można, że posiłki jadane na leżąco wymyślili Grecy, a pomysł podchwycili Rzymianie, po czym całkiem rzecz zarzucili współcześni. Dziś ucztuje się przy szwedzkim stole, co każe mi się trochę poużalać nad niesłusznym upadkiem słusznych obyczajów.

Z licznych filmów wiemy, że w starożytności urodę stołu (jak też i podających potrawy) ceniono bardzo, do tego w trakcie jedzenia używano serwetek, płukano paluszki i w ogóle świetnie funkcjonowały różnego rodzaju sztućce. Średniowiecze wszystko uprościło, zsiermiężyło i pogrzebało kulturę stołową, na przykład nie używając talerzy, lecz wgłębień stołu, brrr. „Pod koniec średniowiecza – donosi autor – myto ręce przed i po posiłku, jedzono z miski, a w sferach wyższych używano do jedzenia jedynie kciuka, palca wskazującego i środkowego”. Ciekawe, że owa selektywność (palczasta) dziś ujawnia się czasami w popijaniu z filiżanki z podniesionym najmniejszym paluszkiem (w niektórych sferach, rzecz jasna). Niemniej widać, że z czasem znacznie się ucywilizowano.

Paluszki paluszkami, a sztućce powoli wracały do łask, czyli wchodziły do użytku powszechnego. Nawet nasza ojczysta, słynąca z niepowtarzalnego widzimisię, sarmacja, na uczty przybywała z własnym kielichem, łyżką i nożem (użytecznym też podczas ostrzejszej wymiany zdań). Skądinąd – bardzo to higieniczny obyczaj!


O kuchni pańskiej

W tekście Jakrzewskiego pojawią się też smaczki dotyczące kuchni różnych krajów, szczególnie francuskiej. Ta od wieków uchodzi za wielce istotną (bo smaczną), a tu się okazuje, że rozmaitość francuskich sosów powstała po to, by ukryć fetor nadgniłego mięsiwa w pewnym niełatwym dla Francuzów momencie historycznym. No zgroza! Sosy konserwowały i nadawały ton niekoniecznie wykwintnemu, codziennemu menu zwykłych ludzi, tak jak i teraz (patrz: wszędobylski majonez).

Tak oto sztuka kulinarna systematycznie się rozwijała, lecz poradników dobrych obyczajów przy stole nie było aż do XVIII wieku. Trzeba przyznać, że ludzkość długo zażywała w tym względzie swobody! W XIX w. na dobre się zaczęło udoskonalania kultury stołowej, czego męki przechodził nie tylko pan Wokulski. Poza tym umiar był wówczas w modzie, nie to, co kiedyś…

„Za króla Sasa pij i popuszczaj pasa” – tyle pozostało po czasach rozpustnych, w których to zmysły były karmione dosłownie, szczególnie zaś – zmysł smaku. Jakrzewski o kuchni saskiej cuda wypisuje, bo była wytworna, pełna przepychu, nawet wtedy serwisy wymyślono, taki był zbytek! Przy czym serwis – to „machina srebrna” z zawieszonymi karafkami pełnymi przypraw, sosów itp. Biesiadnik mógł według swego gustu doprawić potrawy, istna rewolucja! Na stołach królowała porcelana i srebro, wraz z higieną i czystością (rewolucji ciąg dalszy!) Tak oto to, co dotrwało do naszych czasów, według autora, jest wypadkową kuchni pańskiej, pełnej bogactwa smaków oraz zwykłej – mieszczańskiej, chłopskiej.


O wielkiej machinie

„Gastronomia jest w końcu wielką machiną” – pisze Jakrzewski, podkreślając tym samym, jak sztuka kulinarna zmienną być może. Bo kiedy rozpusta saska przeminęła, a romantyzm polecał pożywkę głównie duchową, wydano dzieło St. Ćwierciakiewiczowej i, na całe szczęście, gotowanie przestało być passé.

Na koniec autor dowodzi, że pamięć o potomnych przetrwa właśnie dzięki kulinariom, za co im niewątpliwa chwała! „Siedząc przy stole, przywołujemy wspomnienia, porównujemy” – zauważa Jakrzewski, polecając wszystkim księgi i zapiski prababek. Jak z nich korzystać, też radzi – podział na pory roku uwzględniać! Voilà!

„Jednakże magia kuchni to nie tylko potrawy i zapachy, to także miejsce” – kontynuuje coraz bardziej rozmarzony autor Z biesiadą przez historię, czyli o związku kuchni i człowieka. Czas zatem udać się w magiczne miejsce (gdzie małe okno, mały stół, szczątkowa kuchenka i tramwaj za oknem) po napój herbaciany i zakończyć relację znad minionych stołów. Ku pokrzepieniu serc.

A ciąg dalszy nastąpi. W następnym „Akancie”.

Miłka O. Malzahn

Omawiane pisma: „Akant”.

zobacz w najnowszym wydaniu Witryny:
KOMEDIA NIE JEST (POLSKĄ) KOBIETĄ
PASOLINI – REAKTYWACJA
PLANETA PRL
felieton__PiSarz i POeta
...O CZASOPISMACH KULTURALNYCH
O CZASOPISMACH OTWARTYCH I ZAMKNIĘTYCH, CZYLI O TYM, DLACZEGO KAPELUSZ MIAŁBY PRZERAŻAĆ
zobacz w poprzednich wydaniach Witryny:
WESPÓŁ WZESPÓŁ
CZYLI JAK SIĘGNĄĆ PALMY (ZŁOTEJ)
MAŁOLETNI TRZYDZIESTOLETNI
felieton ___ZWEI SEELEN, ACH, IN MEINER BRUST

buduj Witrynę | © 2004 Fundacja Otwarty Kod Kultury | pytania? | kontakt